“福喜事件”發(fā)生后到現(xiàn)在，時未足一個月，似乎快要被忙碌的人們“翻篇”了。

        各大洋快餐店，并沒有出現(xiàn)門可羅雀的狀況；本土餐飲也一切照樣，“生活在繼續(xù)”。

        作為全球供需最活躍的食品市場，中國食品工業(yè)去年產(chǎn)生了10萬億人民幣年總產(chǎn)值。如何對這一“海量”進行有效監(jiān)管，豈是一個可以輕忽的問題？

        今天讓我們分享一下鐘凱博士對這一問題的思考。

        文/鐘凱（國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、食品安全博士）

        隱患

        規(guī)�；�生產(chǎn)一旦出問題，就是一場“輸不起的戰(zhàn)爭”

        福喜事件是一個很好的反面教材，它告訴我們，追求食品安全的道路并不平坦。我國當前的食品安全總體形勢的官方口徑是“總體向好，問題仍然存在”，問題在哪呢？說得最多的還是社會經(jīng)濟發(fā)展階段伴隨而來的食品生產(chǎn)“小、散、亂”問題，所以政府在個別食品行業(yè)強力推動并購、重組，但集約化、規(guī)�；�未必能解決所有問題。

        伴隨著食品生產(chǎn)和食品貿(mào)易的發(fā)展，食品業(yè)界的分工越來越細。毫不夸張地說，當你拿起一個麥當勞漢堡或一塊必勝客披薩時，也許你吃到的是上海的雞肉、河北的面粉、山東的蔬菜、天津的油、北京的調料等等。數(shù)十個企業(yè)合作生產(chǎn)出一個食品并不稀奇，即使原料來自數(shù)十個國家也沒什么好大驚小怪的。

        分工合作使每一個食品生產(chǎn)的參與者更專注也更專業(yè)，然而更多的參與者也意味著“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”的風險變大。歐洲馬肉風波其實就是這么發(fā)生的，只是這次故事的主角換成了福喜。

        在食品生產(chǎn)鏈條上，越是處于上游的原料供應商，越容易引發(fā)系統(tǒng)性風險。食品供應鏈從上游至下游并非一對一的單一流向，上游企業(yè)的產(chǎn)品可能會流向多個下游企業(yè)，產(chǎn)生類似核裂變式的放大效應，這就是為什么一個福喜能讓諸多快餐品牌集體中槍。

        由于此次事件尚在調查中，很多數(shù)據(jù)尚未披露，我們姑且從德國“二惡英污染”事件中一瞥端倪：罪魁禍首來自一家飼料原料供應商的3000噸劣質脂肪酸，它們被下游的12家工廠加工成15萬噸飼料，這些飼料被賣到更下游的5000個農(nóng)場，最后導致10萬枚雞蛋、8000噸雞肉和6.6萬噸豬肉被銷毀。無論從數(shù)量上還是從金額上，造成的損失都是數(shù)十倍的放大。

        從另一個角度講，規(guī)模化雖然帶來成本優(yōu)勢和管理上的便利，但一旦出問題也影響巨大。這可以說是一場“輸不起的戰(zhàn)爭”：對于企業(yè)來講，巨額經(jīng)濟損失在所難免，信譽損失更是難以估量；對于監(jiān)管者來講，一個小疏漏可能釀成大禍，后續(xù)的問責更是繞不過去的坎；對于消費者來講，他們對食品安全和食品供應體系的信心必然受到重挫。以福喜及其下游快餐企業(yè)的規(guī)模來看，這次事件的影響恐怕是這兩年最大的，僅兩天時間麥當勞市值就已經(jīng)蒸發(fā)了26億美元。

        規(guī)�；�、集約化、標準化的洋快餐生產(chǎn)方式曾經(jīng)被寄予厚望，被當做學習的榜樣，然而隨著近幾年負面新聞的不斷曝出，人們不禁要問，洋快餐的模式也不行了？其實小、散、亂的現(xiàn)狀早晚會被規(guī)�；�、集約化取代，這是經(jīng)濟發(fā)展的必然。這一系列事件只不過是提醒我們，食品安全并沒有完美的解決方案。

        本次事件給連鎖快餐行業(yè)再次敲響了警鐘，盡管一直標榜現(xiàn)代化的管理模式，但“制度是死的，人是活的”。如果管不好“人”這個最重要的生產(chǎn)要素，再好的制度都只是廢紙。當然，洋快餐的陷落對于中式快餐來說并不是什么利好消息，相反，所有食品企業(yè)都應該好好想一想，發(fā)生在“福喜”的一幕會在我們身上重演嗎？

        斗智

        福喜是怎么逃過監(jiān)管部門的7次檢查

        “福喜過期肉”事件進程已經(jīng)逐步進入反思、問責的階段，企業(yè)的不法行為令公眾憤怒不已，但監(jiān)管的疏漏讓大家又一次對政府的監(jiān)管能力提出了質疑。尤其是上海福喜居然還在今年獲得了“食品安全先進單位”稱號，這簡直就是一記響亮的耳光。根據(jù)媒體報道，此前三年間監(jiān)管部門7次檢查福喜，均未發(fā)現(xiàn)問題。媒體在發(fā)問，是否有履職不當？

        實際上沒發(fā)現(xiàn)問題的不僅僅是監(jiān)管部門，福喜的大客戶們也沒有發(fā)現(xiàn)問題。對于有直接利害關系的快餐企業(yè)，他們對福喜的巡檢可能比監(jiān)管部門還頻繁，連暗訪記者都巧遇麥當勞巡檢呢。而且他們巡檢的深入程度和細致程度可能還高于監(jiān)管部門，因為企業(yè)標準就應該嚴于國家標準。那為什么這么多檢查都查不出問題？

        首先，由于上海福喜是“有組織的實施違法生產(chǎn)經(jīng)營”，因此它會想方設法地逃避監(jiān)管和檢查。而無論監(jiān)管部門的檢查還是供應商的巡查，往往是有計劃的、提前通知的。這樣一來，福喜完全有時間做足表面文章，關鍵是它確實具備這樣的能力！這其實已經(jīng)不是食品監(jiān)管部門和食品企業(yè)之間的工作關系，而是執(zhí)法者和違法分子之間的較量，正常監(jiān)管手段可能顯得很無力。如果需要平息民憤，可能會有監(jiān)管者被問責，但未必真的存在玩忽職守或履職不當。

        其次，對于福喜這樣在全球都頗有聲譽的大牌企業(yè)，以往的生產(chǎn)記錄一直不錯，所以對它的警惕性就放松了。這其實是一個難題，基于企業(yè)信用和風險的分級，合理安排監(jiān)管密度和強度，對于有效利用有限的監(jiān)管資源是最科學的選擇。但萬一這樣的企業(yè)突然開始干壞事怎么辦呢？其實這種事不新鮮，三鹿奶粉還是“國家免檢產(chǎn)品”。事實證明，對于食品企業(yè)有必要來一點“有罪推定”，因為誰都可能有疏忽甚至故意犯錯，保持監(jiān)管的警覺，其實對大家都好。

        控制

        重視終端產(chǎn)品檢測，輕視過程控制，是食品安全事件暴發(fā)的重要因素

        最重要的一點，現(xiàn)在對于食品安全管理，很多人存在對高端設備和檢測數(shù)據(jù)的迷信。重視終端產(chǎn)品的檢測，輕視過程和行為的控制，這是很多食品安全事件暴發(fā)的重要因素。連麥當勞的總裁都抱怨“我們被福喜騙了”，其中一條就是被第三方檢測機構漂亮的檢測數(shù)據(jù)騙了。

        有媒體稱“如果福喜提供的變質、過期樣本能夠通過企業(yè)的檢測，那么其檢測標準令人作嘔，而如果多年來的抽樣未能發(fā)現(xiàn)如此嚴重的問題，說明檢測的抽樣率存在缺陷。”這說明記者對檢測真的不了解，因為數(shù)據(jù)是可以騙人的，造假者可以根據(jù)質控指標做針對性的處理。

        比如對于藥物殘留超標的原料，和不超標的原料按比例勾兌一下不就不超標了嗎？對于微生物超標的原料，拿去輻照一下，不也可以無菌嗎？對于污穢不堪的地溝油，用現(xiàn)代化工技術精煉，各項指標不也符合國標嗎？對于過期肉，由于處于冷凍狀態(tài)，可能存在脫水、氧化、變色的問題，即使真的因保存不當產(chǎn)生變質、發(fā)臭，如果精心調配物料比例，完全有可能騙過最精密的儀器，哪怕你是批批檢。因此以抽檢或送檢為核心手段的監(jiān)管無法發(fā)現(xiàn)福喜這樣的害群之馬也就情有可原了。

        常規(guī)檢查發(fā)現(xiàn)不了問題，那到底有沒有解決辦法呢？除了引入“吹哨人”，加大處罰力度等，美國FDA最近的一份咨詢報告給監(jiān)管者提供了一些有益的建議。一方面要明確監(jiān)督檢查頻率和強度的最低標準，無論食品企業(yè)的風險高低。另一方面，有必要在監(jiān)督檢查的時間安排和目標選擇上保留一些靈活度和隨機性。這就是說我們的監(jiān)管部門需要來一點飛行檢查、突然襲擊，不過進不了企業(yè)大門這種笑話，就需要從法律法規(guī)上加以解決了。另外，監(jiān)管人員也需要提高專業(yè)素養(yǎng)，練就火眼金睛，否則讓你進生產(chǎn)線可能也是睜眼瞎。

        總之，福喜事件在這個時間曝光是個好事。新的食品安全法尚未出臺，后續(xù)的實施細則也還在醞釀中。不少業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)在用新食安法考量這一事件，而福喜無意中成為了沙盤推演中的假想敵。如果對修法產(chǎn)生積極影響，不知算不算福喜戴罪立功呢。

        底線

        “檢驗合格”也救不了福喜，“吃不死人就行”成了違法分子膽大妄為的底線

        打擊食品違法主要看行為和過程，而不單純看結果。若福喜的產(chǎn)品最終全部符合國家標準，不要感到意外，因為“檢測合格”救不了福喜。若繼續(xù)查實新的違法行為，或發(fā)現(xiàn)違法行為屬慣犯，福喜可能被數(shù)罪并罰，判定為“情節(jié)嚴重，吊銷許可證。”

        福喜被“嚴打”了，相關責任人已經(jīng)被刑拘，等待他們的恐怕是“殺雞儆猴”式的審判。而輿論中居然還有為他們鳴不平的聲音，比如某