抗生素殘留導(dǎo)致的食品安全風(fēng)波一次又一次扯人眼球，昨日上午，央視對南京養(yǎng)鴨場的曝光同樣引起了熱議。新聞中，南京部分養(yǎng)鴨人面對暗訪記者直言不諱表示，不用藥鴨子就容易死亡，自己不吃用藥期鴨子生的蛋，也不吃鴨肉，內(nèi)銷鴨子的動物檢疫成過場。

　　我們感到震驚是因為雞鴨、蛋是再常見不過的食品，違規(guī)添加抗生素應(yīng)予以嚴厲打擊，不過，其對食用者的危害則要具體分析。

　　大部分抗生素蒸煮后分解

　　通常雞鴨食用都是會經(jīng)過高溫蒸煮的，絕大多數(shù)抗生素都有熱敏性，在100攝氏度高溫便會被破壞失去活性，在抗生素生產(chǎn)工業(yè)中，為了給抗生素除菌，通常都會采用常溫濾膜除菌法，而不會使用更加便宜的高溫高壓，也是因為大多數(shù)抗生素具有熱敏感性。

　　當(dāng)然，不同類型的抗生素的熱穩(wěn)定性不同。不過，目前市面上常見的飼用抗生素類藥物主要包括四環(huán)素類、β-內(nèi)酰胺類、喹諾酮三類，它們都具有熱敏感性。

　　內(nèi)酰胺類（大部分青霉素類衍生物抗生素）以及大環(huán)內(nèi)酯類抗生素（紅霉素等）在高溫下容易失去活性。

　　四環(huán)素經(jīng)加熱后可降低殘留80％以上；喹諾酮類抗生素受熱后也容易分解。

　　另外，最常見的一代抗生素青霉素在100攝氏度時加熱5分鐘，肉中殘留量將會降低10倍以上。

　　養(yǎng)殖業(yè)濫用抗生素是否有害？

　　目前，全世界并沒有確切的流行病學(xué)調(diào)查證據(jù)證明，有人因為食用抗生素殘留雞鴨致病。類似病例報告也很少見。然而，是不是對雞鴨濫用抗生素就無害呢？

　　答案是否定的。

　　獸用抗生素在養(yǎng)殖業(yè)中主要有兩種方式。

　　一為口服或者注射用抗生素，主要用來給動物治病和預(yù)防。

　　通過這種途徑流入動物體內(nèi)的抗生素不能被完全吸收，大部分隨尿糞等排出體外。研究結(jié)果顯示，隨尿或糞便排出體外的抗生素約占用藥量的40％-90％。雖然這進一步證明抗生素在動物體內(nèi)的殘留量并不大，但隨尿液和糞便排出的大量抗生素容易造成環(huán)境污染，造成環(huán)境中細菌快速進化出耐藥性，最終使得目前我們能有效使用的抗生素失效。

　　二為用作飼料添加劑的抗生素，主要用于促進動物生長，減少疾病的發(fā)生以及提高飼料利用率，降低生產(chǎn)成本等。

　　這種做法無異于讓動物接收少劑量、高頻次的抗生素給藥，其后果是給抗藥菌提供絕佳的進化場所。

　　兩種途徑的濫用都會造成抗藥菌的生成，這應(yīng)為抗生素最主要的危害。

　　雖然高溫能殺死大多數(shù)細菌，其并不會給人們食用造成巨大風(fēng)險。但抗藥菌能間接淘汰目前通用的抗生素，從而對人們造成傷害。

　　抗生素不便宜，養(yǎng)殖戶不會使用？

　　雖然大部分消費者選擇相信抗生素超標(biāo)雞鴨對人體直接有害，但也有不少人對此不贊同。成本是很重要的理由，比如三代四代抗生素都很貴，用太多會虧本，所以養(yǎng)殖場不太可能超量使用。

　　然而成本并不是一個問題，首先，養(yǎng)殖場可以使用便宜的抗生素濾渣作為飼料添加用抗生素。

　　抗生素濾渣是指抗生素類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的含有微量抗生素成分和較高粗蛋白的工業(yè)三廢。近些年來，由于飼料價格較高，而抗生素濾渣廢料的干物質(zhì)中含粗蛋白質(zhì)高達30％-40％，同時濾渣中含有微量的抗生素成分，對減少動物疾病的發(fā)生具有一定的作用，因此，抗生素藥物濾渣在飼料原料或添加劑在飼養(yǎng)過程中大量使用。

　　同時，養(yǎng)殖戶還可以使用三四代抗生素的國內(nèi)仿制藥。中國食品藥品檢定研究院調(diào)研顯示，由于中國許多制藥廠商具備模仿生產(chǎn)高端抗生素的能力，使得獸用抗生素的更新幾乎與人類臨床用抗生素同步，而且售價低廉。

　　在具體數(shù)據(jù)上也能說明問題。2006年國內(nèi)抗生素總產(chǎn)量為21萬噸，國內(nèi)消費量約18萬噸，其中，用于畜牧及飼料行業(yè)的抗生素就高達9.7萬噸，約占54%。同時，由于近年來中國規(guī)�；�、集約化的養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，飼用抗生素用量顯著增長，2009年、2010年飼用抗生素的年消耗量均接近10萬噸。

　　實際上，在世界范圍內(nèi)，中國養(yǎng)殖業(yè)的抗生素濫用并不是最嚴重的。美國80%的抗生素都用在了養(yǎng)殖業(yè)上。

　　總結(jié)來說。養(yǎng)殖戶濫用抗生素這個問題早已沒有爭論余地，它的確是一個難以回避的事實。

　　養(yǎng)殖業(yè)濫用抗生素雖然難對消費者造成直接傷害，但它引發(fā)抗藥菌高速進化，導(dǎo)致超級細菌誕生，這已得到全世界業(yè)內(nèi)人士的認同。不過因為缺乏這方面的流行病學(xué)證據(jù)，甚至美國FDA至今都無法有效約束養(yǎng)殖企業(yè)對抗生素的濫用。

　　所以要解決抗生素濫用的問題，除了監(jiān)管部門落實政策，還需要疾控醫(yī)學(xué)機構(gòu)做更多基礎(chǔ)研究。